Produit
Chair de moule IQF: calibres pour foodservice et transformateurs
Guide des calibres 300/500, 200/300 et 120/200 pièces par kg.
Qu'est-ce que la chair de moule IQF
IQF signifie « individually quick frozen » (surgélation individuelle rapide). Au lieu d'être congelée en bloc, chaque pièce de chair de moule est congelée séparément sur un tapis à très basse température. Le résultat est une chair libre qui ne s'agglomère pas. Pour l'acheteur, cela permet de prélever exactement la portion nécessaire, de refermer le sachet et de remettre le reste au congélateur sans décongeler tout le lot. C'est cette propriété qui explique pourquoi la chair de moule IQF domine les programmes de foodservice et industriels : contrôle des portions, réduction du gaspillage et coûts de main-d'œuvre maîtrisés.
Toralla S.A. produit de la chair de moule IQF à partir de Mytilus chilensis, la moule bleue chilienne élevée sur filières dans les canaux froids de Chiloé. Les moules sont lavées, décoquillées, débyssées, cuites, surgelées individuellement, calibrées, conditionnées et palettisées.
Comment fonctionne le calibrage
La chair de moule IQF se vend au nombre de pièces par kilogramme, et non au poids unitaire. Un calibre « 300/500 » indique 300 à 500 pièces par kilogramme : chaque pièce est petite. Un calibre « 120/200 » ne compte que 120 à 200 pièces par kilogramme : chaque moule est grosse. Plus les chiffres sont élevés, plus la moule est petite.
| Calibre | Pièces par kg | Taille | Idéal pour |
|---|---|---|---|
| Petit | 300 / 500 | Le plus petit | Soupes, sauces, paella, riz, farces |
| Moyen | 200 / 300 | Intermédiaire | Pâtes, mélanges de fruits de mer, portions foodservice |
| Grand | 120 / 200 | Le plus grand | Plats préparés premium, tapas, dressage visible |
| Industriel | 500+ | Très petit | Dosage en recette, intrants de transformation |
Calibre petit : 300/500 pièces par kg
La chair petite est le calibre de travail pour les recettes où la moule est un ingrédient plutôt que l'élément central. Elle se répartit uniformément dans la paella, les riz de la mer, les veloutés, les soupes, les sauces et les farces. Petites, les pièces cuisent vite et répartissent le coût efficacement sur de grands lots.
Calibre moyen : 200/300 pièces par kg
Le moyen est le calibre le plus polyvalent et le plus demandé. Il équilibre la taille visible, le rendement et le coût, ce qui en fait le choix par défaut pour les plats de pâtes, les mélanges de fruits de mer surgelés et le portionnement foodservice. En cas de doute pour un nouveau programme, le moyen est le point de départ le plus sûr.
Calibre grand : 120/200 pièces par kg
La chair grande est le calibre de présentation premium. Lorsque la moule doit être visible et généreuse à l'assiette — plateaux de fruits de mer, tapas, plats préparés haut de gamme, restauration — la pièce plus grosse justifie un prix supérieur.
Critères de qualité au-delà du calibre
- Pourcentage de glaçage — la fine couche de glace protectrice. Plus de glaçage protège le produit mais ajoute du poids d'eau ; confirmez le poids net par rapport au brut.
- Précision et tolérance du calibre — demandez la marge appliquée par le fournisseur.
- Régularité de cuisson — une cuisson uniforme garantit une texture homogène.
- Intégrité de la chaîne du froid — le produit doit rester à -18°C de l'usine au port.
- Conditionnement et format carton — taille de sachet, poids de carton et palettisation selon votre destination.
Conservation, manipulation et DLC
La chair de moule IQF se conserve à -18°C et ne doit pas être partiellement décongelée puis recongelée, ce qui altère la texture et provoque l'agglomération. Toralla stocke le produit fini dans 65 000 m³ de chambre froide à -18°C avant expédition. Confirmez toujours la date de production, la durée de conservation et la température de stockage de votre envoi.
Pourquoi l'origine chilienne compte
La région chilienne de Chiloé produit du Mytilus chilensis dans des eaux froides subantarctiques par culture suspendue sur filières, où les moules poussent sur cordes sans toucher le fond. Cela donne une chair propre, charnue et régulière, approuvée à l'export vers l'UE et les États-Unis depuis le début des années 2000. L'origine chilienne associée à la certification MSC est un signal reconnu de qualité et de durabilité.