Qualità
Tracciabilità e qualità nella lavorazione di cozze cilene
Perché documentazione di lotto e catena del freddo contano.
Quando importi prodotti ittici surgelati, erediti la documentazione del fornitore. Se una spedizione viene contestata in dogana, o un cliente chiede da dove viene il prodotto, le carte diventano un tuo problema. Per questo tracciabilità e controllo qualità non sono dettagli amministrativi: determinano se il prodotto passa la dogana, se puoi fare dichiarazioni in etichetta e se puoi rispondere di ciò che vendi.
La tracciabilità inizia dal raccolto
La vera tracciabilità inizia in acqua, non in stabilimento. Un trasformatore verticalmente integrato collega allevamento e lavorazione in un'unica catena di custodia. Toralla gestisce il proprio allevamento tramite Cultivos Toralla S.A., con monitoraggio della cozza dalla semina al raccolto nelle concessioni dei canali di Chiloé. Chiedere a qualsiasi fornitore se può identificare l'origine di allevamento di un lotto.
Registrazioni di processo a ogni fase
In stabilimento, ogni fase dovrebbe generare registrazioni. Per la cozza cilena il processo è: lavaggio, sgusciatura, debissatura, cottura, surgelazione rapida individuale (IQF), calibratura, confezionamento, pallettizzazione e stoccaggio a -18°C. Toralla lo descrive come un flusso continuo di circa 20 minuti, dalla cozza grezza al prodotto surgelato. Queste registrazioni permettono di emettere data di produzione, shelf life e numero di lotto credibili.
Analisi di lotto e sicurezza alimentare
Le cozze sono filtratori, quindi l'analisi è essenziale. Un trasformatore responsabile esegue analisi di:
- Metalli pesanti — accumulati dall'ambiente marino
- Biotossine marine — come quelle legate alle fioriture algali, attentamente monitorate nelle acque cilene
- Indicatori microbiologici — per confermare la sicurezza del prodotto cotto
In Cile l'autorità sanitaria Sernapesca monitora in continuo acqua e prodotto, a sostegno delle approvazioni all'export UE e USA.
Documentazione della catena del freddo
Le cozze surgelate devono restare a -18°C dallo stabilimento al porto e per tutta la traversata, senza interruzioni. Una rottura della catena del freddo danneggia consistenza e sicurezza. Richiedere conferma della temperatura di stoccaggio; per programmi sensibili, chiedere se la registrazione della temperatura accompagna il container. Toralla conserva il prodotto finito in 65.000 m³ di cella a -18°C.
Le certificazioni trasformano le registrazioni in prove
Le registrazioni interne sono utili; la certificazione di terze parti le rende verificabili. Le certificazioni che contano per la cozza cilena sono MSC (Toralla è stata la prima pesca di cozze cilena a ottenerla), Friend of the Sea, sicurezza alimentare BRCGS e HACCP/APPCC, il tutto sostenuto dall'approvazione Sernapesca e dalla registrazione FDA. Confermare sempre la validità di un certificato prima di farvi affidamento.
Il dossier di documentazione da richiedere
- Certificato sanitario per il mercato di destinazione
- Catena di custodia MSC se il prodotto è etichettato come certificato
- Data di produzione, numero di lotto e shelf life
- Risultati rappresentativi di metalli pesanti, biotossine e microbiologia
- Certificati aggiornati di sicurezza alimentare e sostenibilità con date valide
- Conferma di catena del freddo e stoccaggio
Un fornitore in grado di produrre rapidamente questo dossier è un partner per programmi a lungo termine. Il sistema qualità di Toralla è costruito proprio attorno a questa documentazione per l'acquirente, dall'estrazione in mare allo stoccaggio surgelato.